Termiczna obróbka żywności to procesy, w których wykorzystuje się podwyższoną temperaturę do zwiększenia strawności produktów spożywczych, przyswajalności poszczególnych ich składników odżywczych oraz nadania im odpowiedniego smaku, zapachu, wyglądu (barwy) i konsystencji, a także do wstępnego przygotowania surowców na przetwory. Podczas termicznej obróbki żywności zmienia się m.in. masa i objętość produktów wyjściowych (wskutek strat wody i powietrza), ich struktura (miękną lub stają się kruche), a także właściwości białek i zawartość witamin. Podwyższona temperatura niszczy bakterie (formy wegetatywne), drożdże, pleśń i niektóre toksyny (jad kiełbasiany) oraz pasożyty (np. trychiny w mięsie).
W zależności od środowiska, w jakim następuje termiczna obróbka żywności, oraz temperatury i czasu jej trwania rozróżnia się:
- Blanszowanie – blanżerowanie
- Duszenie
- Gotowanie
- Pieczenie
- Smażenie
Duszenie
nagrzewanie mięsa (najczęściej poprzedzone obrumienieniem w małej ilości tłuszczu w temp. ok. 170°C), ryb, warzyw w małej ilości płynu (woda, wywar, wino) w temp. ok. 100°C pod przykryciem z dodatkiem tłuszczu i przypraw.
Gotowanie
nagrzewanie mięsa, drobiu, ryb, warzyw, kasz, klusek itd. w pełnym zanurzeniu w wodzie, czasami (niektórych warzyw lub kasz) w parze wodnej w stałej temp. 100°C przy ciśnieniu normalnym. G., np. mięsa, może odbywać się też przy ciśnieniu zwiększonym w specjalnych naczyniach (autoklawach przemysłowych, szybkowarach domowych).