Pieczenie
nagrzewanie półproduktów gorącym i suchym powietrzem w temp.
180…250°C. Dobór właściwej temperatury i jej zmiany w czasie decydują o jakości produktu. Pieczenie może się odbywać w piekarniku lub prodiżu (chleb, ciasto, mięso, drób), na ruszcie (ryby, warzywa przed dalszą obróbką, szaszłyki, drób), na rożnie (mięso, szaszłyki, drób), w żarze ogniska (ziemniaki). Do pieczenie zalicza się również prażenie na patelni w soli (np. orzechów lub migdałów); tzw. zapiekanie, czyli nagrzewanie w piekarniku uprzednio ugotowanych produktów (np. warzyw, ryżu, makaronu) najczęściej posypanych tartym serem lub polanych sosem, w celu ich zrumienienia.
Smażenie
nagrzewanie półproduktów w małej (smażenie stykowe) lub dużej (smażenie zanurzeniowe) ilości tłuszczu. W małej ilości tłuszczu, w temp. 170…220°C smaży się mięso, ryby, omlety, naleśniki itp.; w dużej, w temp. 160…200°C – pączki, frytki, faworki (chrust). Podczas smażenia na powierzchni produktu tworzy się brunatna skórka, zmieniająca jego smak i zapach.
Do smażenia zalicza się również nagrzewanie porcjowanych kawałków mięsa, np. hamburgerów, w temp. 200…300°C, bez dodawania tłuszczu, na patelniach teflonowych lub rusztach. Rolę przewodnika ciepła między patelnią a produktem spełnia tłuszcz wytapiający się z mięsa,