Suszenie
utrwalanie warzyw, owoców, grzybów przez zmniejszenie ilości zawartej w nich wody do wartości od kilku do kilkunastu procent ilości początkowej, w wyniku długotrwałego ich ogrzewania, naturalnego lub sztucznego (w temp. 50…70°C).
Wędzenie
utrwalanie mięsa, wędlin, drobiu, ryb, serów (surowych, peklowanych, ewentualnie solonych) przez nasycanie ich w specjalnych komorach wędzarniczych składnikami dymu wędzarniczego (pochodzącego ze spalania drewna gatunków liściastych), który działa antyseptycznie (bakteriobójczo), zmiękcza tkanki, osusza produkt, wzbogaca go w przeciwutleniacze. Wyróżnia się wędzenie zimne w temp. do 22°C (mięso) i do 30° (ryby), wędzenie gorące w temp. do 90° (mięso) i ponad 100°C (ryby). Czas wędzenia, zależnie od rodzaju produktu i sposobu wędzenia, wynosi dla mięsa od kilkunastu godzin (gorące) do kilkunastu dni (zimne), a dla ryb kilka godzin (gorące) i od kilku dni do kilku tygodni (zimne). Wędzenie zimne daje produkty znacznie trwalsze.
Zamrażanie – mrożenie
utrwalanie owoców, warzyw, ryb, mięsa, masła przez obniżenie temperatury produktu oraz zamianę większości zawartej w nich wody w lód przy jednoczesnym stężeniu substancji rozpuszczalnych. W procesie zamrażanie wyróżnia się trzy etapy: schłodzenie produktu od jego temperatury początkowej do temperatury początku zamrażania, zamrażanie właściwe, szybkie, w temp. -20…-45°C, schładzanie końcowe do określonej temperatury przechowywania produktu, najczęściej -10…-20°C.
Apertyzacja – utrwalanie owoców, warzyw, grzybów, ryb i mięsa przez ich ogrzewanie w hermetycznie zamkniętych naczyniach (puszkach, słojach lub butelkach). W zależności od stopnia wstrzymania procesów biologicznych apertyzację dzieli się na: pasteryzację – zapewniającą zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów w produktach żywnościowych przez ogrzewanie wypełnionych naczyń (w warunkach domowych najlepiej ustawionych w kąpieli wodnej) w temp. 80…100°C przez 15…60 min, licząc od zagotowania wody (w warunkach domowych czynność tę powtarza się niekiedy dwu-lub trzykrotnie w odstępach) oraz sterylizację (wyjaławianie)-zapewniającą ponadto zniszczenie przetrwalników bakterii, czego wymagają przetwory z grzybów nie zakwaszonych, mięsa, ryb i niektórych warzyw. Apertyzacja przez sterylizację jest wykonywana w przemyśle spożywczym w autoklawach, w temp. 112…130°C w czasie od kilku do 60 min. Czynnikiem grzejnym jest para wodna, gorąca woda albo ogrzane powietrze. W warunkach domowych dobre wyniki można osiągnąć wykorzystując domowe sterylizatory lub piekarnik (wygrzewając wypełnione naczynia w temp. 140..180°C).