Witamina C – kwas askorbinowy
rozpuszczalna w wodzie i alkoholu, ulega rozpadowi podczas długotrwałego gotowania, częściowo również podczas suszenia roślin, wrażliwa na tlen z powietrza i światło. W organizmie człowieka utrzymuje się nie dłużej niż dwie doby. Niezbędna m.in. do utrzymania prawidłowego stanu włosowatych naczyń krwionośnych, zachowania odporności organizmu, przyswajania żelaza. Ostry niedobór Witaminy C powoduje przede wszystkim ciężkie schorzenie zespołowe zwane gnilcem (szkorbut), na co składają się objawy, które występują w różnych zestawach i w różnej kolejności, rzadko wszystkie jednocześnie: skaza krwotoczna, ubytek wagi, kruchość naczyń krwionośnych i skłonność do wybroczyn, zmiany w kościach, a więc zapalenie dziąseł, wypadanie zębów, zaburzenia w rozwoju zębiny, zmiany w ozębnej, zaburzenia wzrostu u dzieci, alergie, zaćmę soczewkową (kataraktę), wrzody żołądka i dwunastnicy, wrzody jelitowe. Niektóre z tych zjawisk są nieodwracalne. Poza tym Witamina C jest niezbędna w stanach wyczerpania, rekonwalescencji po zapaleniu płuc, przy skłonnościach do przeziębień, gruźlicy oraz w leczeniu ran. Zapotrzebowanie dzienne – bardzo duże w porównaniu z innymi witaminami – nie przekracza 150 mg dla kobiet ciężarnych lub karmiących oraz 100 mg dla zdrowych ludzi dorosłych i młodzieży.
Najobficiej Witamina C występuje w owocach i warzywach. Szczególnie dużo Witaminy C zawierają: dzika róża, rokitnik, porzeczka czarna, borówka brusznica, nać pietruszki, nać kopru, szpinak, kapusta brukselska, czerwona oraz głowiasta, truskawka, porzeczka czerwona, pomarańcza, cytryna, malina.